官酝:浓香型和酱香型白酒原来区别这么大!

 清香型酒     |      2019-11-10 10:11

  历经上千年的传承,白酒带给了我们众多感官体验,色泽的视觉,香气的嗅觉,口味的味觉和口感的触觉。中国地域广阔,各个地方水质、气候酿造出来的酒都有不同的口味、酒香。中国白酒香型可谓丰富多彩,例如浓香型、酱香型、清香型和兼香型,较为常见的就是浓香型和酱香型了,那它们到底有什么区别呢?

  浓香型白酒在酿造上以小麦为主要原料,经过有“千年△▪▲□△窖、万年糟”之称的混蒸续糟工艺制作。具有芳香浓郁,绵柔甘洌,香味协调,入口甜,落口绵,尾净余▷•◆▼●长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之◇•■★▼首,全国八◇…=▲大名酒中,五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒都是浓香型自酒中的优秀代表。

  酱香型白酒在酿造上是以高粱为酿酒原料,用高温制得的大曲经多次发酵酿造而成。酒液微黄透明、香气优雅细腻、入口醇甜、绵柔,酱香突□◁出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,其“空杯留香持久”最是出名。

  酱香型白酒酒色属于微微偏黄却又透明,而香味▪▲□◁是酱香加焦香,还带点糊香融汇而成。口感上属▼▼▽●▽●于细腻◆◁•型,幽雅绵柔;而浓香型白酒则是窖香浓韵,再有酒体丰满,酒韵▪…□▷▷•谐调。

  浓香型白酒的酿造原料主要是小麦,外加一些豌▪•★豆、大麦之类,像五粮液酒则是浓香型白酒代表。而在酿酒之时,对于制曲的顶温要控制在55-60℃,制曲培养以翻为主。糖化力、发酵力☆△◆▲■较清香型大曲低,曲香味浓郁。控制热曲顶点温度较高,一般在50℃★-●=•▽以上,个别•☆■▲者高达60℃以上,如全◁☆●•○△兴大曲60℃,德山大曲60一65℃。翻曲次数较少,不象清香型白酒大曲翻曲频繁,属于中温曲和高温曲,工艺特点为多热少晾。

  酱香型白酒的大曲,制曲着重于堆,复盖严密,以保温保潮为主。每当品温上升到60一65℃,开始翻仓,属于超高温▲●…△曲。郎酒大曲的翻仓温度竞高达65-70℃,如此高温,常使曲块○▲-•■□有明显的酱香味。超高温大曲•●的糖化力、发酵力均低,因此,用曲量◇=△▲大。

  好的酱香型白酒都是酿造出来的,市场上大概有百分之八十的酱香型白酒应该都算符合这点,而浓香型白酒则▲★-●是以勾兑出来,不过,这种勾兑也就是我们讲的调和,以几款酒品精心调制而成,而非如市场上的假酒的“勾兑”,因而酱香型白酒的香味属于浓厚而纯正,而浓香型白酒则是偏向复杂的香味却又十分协调。返回搜狐,查看更多

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