酿酒过程-无糠壳熟料高粱酒制作过程

 酒的品种     |      2019-08-08 02:24

  传统固态做酒,发酵过程中需添加稻壳等纤维填充辅料才能正常产酒。因辅料中含多缩▪…□▷▷•戊糖、果胶质等,在蒸酒时会带来很多杂味。比如稻壳中含有的多缩戊糖,在发酵过程中多缩戊糖会生成大量的糠醛,使酒产▪•★生糟糠味、燥辣味;而果胶质则会分解而生成甲醇,是国家严格限定的指标。所以,填充辅料的用量需严◇•■★▼格控制,并在使用前进行清蒸。但蒸糠只能除去糠•☆■▲腥气、土杂气,去表不去本。今天小黎便给大家分享一种纯粮无糠壳固态生态健康高粱酒的酿造工艺。

  2、泡粮:将准备好的红高粱到入◇=△▲★-●▲80℃以◆■上的◆●△▼●热水中进行泡粮,为提升白酒口感,泡粮水◇…=▲建议用达到酿酒用水标准的山泉水、地下水▽•●◆或深井水;

  5、闷粮:将闷粮水加热到70℃以上,并放入初蒸好的粮食的粮甑内,水位超过粮面5公分,闷粮20分钟,粮食裂口率80-93%,粮食熟★◇▽▼•透心84-92%,放出闷粮水;

  6、糊化:大火糊化,圆汽盖好甑盖,大火复蒸45分钟,敞盖5分钟,冲去阳水;

  8、下曲:加入白酒酒曲:当熟粮温度降低至33-36℃时,按0.5%的比例加入白酒酒曲,搅拌均匀,拌曲完成后料温控制在30度左右为佳;

  9、培菌▼▲糖化:将熟粮和曲药拌和均匀即得熟粮糟,将它们摊平◆◁•或倒入培菌箱中摊平,厚度夏季10公分左右,冬季15-20公分。糖化2-4小时后,温度开始往上升,1小时升温1度▷•●左右,24-36小时后,待发酵升降温保持恒定,糖化结束,就可入池发酵了;

  10、入窖发酵:将糖化好的酒醅依次入窖刮平踩紧,密封发◁☆●•○△酵,12-15天后,发酵完成,就可以蒸酒▲=○▼了;

  11、蒸酒:开始要旺火蒸,中间保持文火,最后再旺火蒸馏15分钟,让处理好的料全部蒸▼▼▽●▽●出酒;

  12、储存老熟:经过试验证明:通过48小时●储存后,就可达到添加谷壳的传统白酒储存半年以上才能达到的纯、甜、净、柔的口★▽…◇感,大大缩短了储存时间,提高了效△▪▲□△益。返回搜狐,查看更多

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