高粱酒制作方法-酿酒技术

 酒的品种     |      2019-08-08 02:24

  相信只要是爱酒之人都会喜欢喝高粱酒,因为有句话叫“天下美酒出高粱”。但这也不能全盘否定其它的酒不好喝,其实每种酒都是有每种酒的特色▪…□▷▷•的,比如说:大米纯,玉米甜,高粱香等等,每种酒都有各自的特点。而且根据地域的习惯,喜欢的种类也会不一样。比如说南方比较喜欢喝大☆△◆▲■米酒,而北方喜欢○▲-•■□玉米,小麦等,还有些喜欢稻谷酒。

  原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干.高粱、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。

  将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。

  利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常▼▲压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而◆◁•不粘,内无▪▲□◁◇…=▲生心即可。

  蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

  用唐三镜高产酒曲,100斤粮食,放0.6斤酒曲,下曲酒曲最好是控制在28-33度,这样更有利于酒曲的发酵!

  入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能★-●=•▽过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖★▽…◇泥密▼▼▽●▽●▲★-●封,再加上一层糠。

  发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可▽•●◆得到白•●酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用◆▼掐头去尾的方法尽量除去杂质。

  对于很多精通于酿酒的老师傅来说,简单的阐述便可懂得制作,高粱酒的制作目录是:原料粉碎——配料——蒸煮糊化——冷却——拌醅——入窖发酵——蒸酒。

  过以上几◆■个步骤,大家就能够详细地掌握白酒制作方法和制作的工艺返回搜狐,查看更多

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