高粱酒酿造——工艺中常见问题之培菌用曲(5

 酒的品种     |      2019-08-08 02:23

  2、生产场地一定要整洁,干净、卫生,所使用的工用具必须●每▪…□▷▷•天清洗并高温灭菌,这样可以减少杂菌生长,尽可○▲-•■□能的少长杂菌,少消耗淀粉,对于提高白酒的产量和质量创造好的条件。

  3、培菌的条件水分、(包括湿度)•☆■▲温度、空气、酸度、养料等▲=○▼控制适当,可以使好菌(有益菌)优先生长。条件控制不当,劣菌大量繁殖生长,好曲药也会培养出劣菌。培菌中有些条件是基本不变的,经常掌握的条件主要▼▼▽●▽●是水分和温度。

  17、在天府名优酒研究中心高粱小曲清香型白酒的酿造工艺中,培菌时水分起什么作用?

  高粱在复蒸出甑后,熟粮◆▼水分夏季59-60%,冬季▼▲60-61%。水分是决定微生物生长的主要条件。水分适宜可以使好菌优先生长。水分少,菌丝生长不良;水分多,菌丝生长过快,但向粮粒内穿透能力差,水分过多、杂菌也多,造成糖化力差或生酸量大。

  18、在酿造天府名优酒研究中心高粱小曲清香型白酒时,培菌温度的高低对发酵有什么影响?

  酿酒所用微生物有它们自己适宜的温度。温度的高低可以影响微生物发育生长的快慢。温度低,生长慢,培菌的时间长;温度高,生长快,培菌的时间较短,但穿进粮粒的菌丝少。过高过低的培菌温度,都会导致杂菌增多,生酸大。所以我们在工艺上要求,熟粮收箱温度控▷•●制在☆△◆▲■25℃左右,(夏季平室温)糖化期间的最高温度控制在36℃,不要超过38℃。

  19、在天府名优酒研究中心高粱小曲清香型白酒的酿造工艺中,怎样判断箱的老嫩?

  要正确判断箱的老嫩,在没有化验设施的情况下,有经验的老师可以凭感官判断。箱老表示霉菌生长偏多,糖化力强,感官是较甜,糊水多或者绒子呈数大。判断箱的老嫩◇•■★▼时,还应该考虑熟粮水分、培菌时间和出箱温度等情况:熟粮水分多,箱虽嫩,但糊水仍多;培菌时间长,出箱温度高的,箱一般都老。

  20、在天府名优酒研究中心高粱小曲清香型白酒的酿造工艺中,到底是出嫩箱好?还是出老箱好?

  总的要求是按照发酵要求调整出箱老、嫩。发酵条件不同,要求箱的老嫩也不同。箱口过老,消耗淀★△◁◁▽▼粉多,发酵生酸大;箱口过嫩,消耗淀粉虽然少,但是糖化力不足,发酵残存淀粉多,生酸也大,产酒都不好。因此在实际生产中应该按照发酵要求调整出箱老嫩。根据经验的做法是适当嫩箱,并调节发酵条件,以充分发挥酶的作用。

  21、在天府名优酒研究中心高粱小曲清香型白酒的酿造工艺中,怎么样做好箱桶配合?

  实际操作中,箱桶的配合要适当。进桶▲★-●发酵在室温低的时候,选择在适宜的范围;室温高的时候尽力压低,但仍然由室温决定。进桶温度提高,对于糖变酒的速度是一个抑制,又必须提高配糟酸度,抑制淀粉变糖,促进糖变酒的速度,使其能得★▽◁☆●•○△…◇到补偿。从而使总的发酵速度正常,并使淀粉变糖和糖变酒的速度接衡。在此基础上,进一步调节培菌糟、配糟温差,使糖化和发酵速度完全平衡。

幸运飞艇