高粱酒酿造工艺-烤酒设备

 酒的品种     |      2019-08-08 02:21

  5.堆积:打量水后,在地板上堆积20-30分钟,目的让高粱充分吸水,保证水分充足,便于糖化。

  6.降温:堆积时间到后,开始降▪•★温,可以用鼓风机、风扇进行降温,要做到温度均匀,温度一般在2℃以下。温度降到30-35℃(夏天越低越好),加曲。

  7.加曲:加曲量0.8—1.2%不同的小曲用曲量不一样,要以说明书为准),加曲量冬季适当多夏季适当少。加曲药温度◆▼均匀,搅拌均匀。加曲开要看看使用的是什么曲?目前传统小曲要进行培菌工序,一般在培菌床上培菌24-36小时。非传统小曲不需要培菌过程。

  8.发酵:加曲,搅拌均匀后,可以入缸(池子、窖池、桶等)▼▲密封发酵,发酵温度28-38℃,最高不能超过40℃。发酵过程要检查温▽•●◆度,温度过低要采取保温◇=△▲措施;温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开,避免空气进入,杂菌污染。发酵期25-30天。

  9.蒸馏:把酒甑清洗干净(土灶蒸馏要放足底锅水,蒸汽蒸馏不用放底锅水),在隔层上铺一层(3-5cm)清蒸◆◁•过的粗糠,酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠(稻壳,用量3-5%),使酒醅疏松,便于蒸馏时蒸汽流通,提高蒸馏效率。把发酵好◇•■★▼的酒醅均匀撒在隔层上,做到轻、松、均、薄、准,不能、压紧,上完后,盖上★◇▽▼•●★△◁◁▽▼•酒甑盖子,把水封槽补足水,开始进行◆■蒸馏。控制冷却水的流量,保证酒的温度在20-25℃,酒温★-●=•▽过高,酒份挥发,产量减少;酒温过低,低沸点物质不能挥发,质量差。酒开始下滴时,根据下料量的多少决定接酒头(一般1000Kg料接酒头500-700ml;500斤以下的原料接酒头100-200ml,酒头含有甲醇,不能饮用),控制冷却水接酒,到25-30度去尾,尾酒单独存放,下次用来回馏。入库酒度建议在53-60度。酒度低不适合◁☆●•○△贮存。

  蒸馏过程,蒸汽要均匀,不能忽高忽低,影响蒸馏效果。蒸馏过后的酒糟,可以☆△◆▲■做饲料。也可以在当天用来做配糟,再利用;也可以再加曲发酵,把酒糟里面的残余淀粉再利用,提高原料利用率。

  10.半成品:酒度53-60度,在常温、避光、密封的状态下贮存,建议用陶坛贮存。陶坛有半渗透▲=○▼性,有利于白酒老熟。

  11.陈酿:一般半成品高粱酒要贮存6月以上,酒质才稳定,辛辣刺鼻的物质消失,酒体醇厚,香味稳▪▲□◁定,具有特殊的高粱酒酒香。贮存期在3年以上就是老酒,可以用来做调味酒、调香酒。

  12.勾兑:不同酒质、不同批次、不同生产时间、不同年份的酒进行勾兑,使酒的风格一致,质量稳定。若做低度酒,要加纯净水进▲●…△行降度,降度后要澄清,过滤,调香、调味处。

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